醒酒、换瓶和醒酒器

“醒酒器是啥神器呀，醉酒了还能弄醒呀！”如果看这标题你有这样的想法，一点也不奇怪，因为我原来也是这样的。 醒酒器（Decanter）是对酒发生作用的，不是对人。 让红葡萄酒流动起来，与空气充分接触，这个过程就叫醒酒(Breathing)，俗称“呼吸”。 常见的醒酒方式有三种： 饼中醒酒：喝红酒之前，提前打开瓶盖，敞口放置（一两个小时）。 杯中醒酒：酒倒入杯中后，可过一阵子再喝；喝的时候摇晃酒杯。 用醒酒器醒酒。 记得中学的时候学过伯努利定律：流体流动速度越快，其产生的压力越小。醒酒器正是基于这一原理，通过加快红酒的流动速度，减低分子结构内部承受的压力，从而释放出更多的香味，同时，使之与空气充分接触，快速氧化，改善口感。 有一个常见的认识误区是认为醒酒过程会令单宁快速氧化，从而达到软化单宁的效果。实际上，单宁软化发生在酿酒和橡木桶存放的过程中——期间单宁会发生“聚合”反应而得到软化。醒酒主要是氧化酒液中的硫醇和其它化合物，从而造成单宁软化的感觉。 不是所有的红酒都适合使用醒酒器的，醒酒器一般用于单宁比较强的酒，例如Shiraz, Cabernet Sauvignon等，尤其是浅龄的红酒，即比较新、尚未到最适合饮用期的红酒。对于像Chianti和Pinot Noir等娇嫩类型的酒，醒酒器可能会有损口感。另外，醒酒释放香味的同时，有时也会使一些香味流失掉。 常和醒酒并提的是“换瓶”。陈年红酒里常有沉淀。这些沉淀有的单宁和色素等结合的产物，有的装瓶时就存在（有的酒在装瓶时是不经过过滤的，尤其当采用传统的酿造方法时）。这些沉淀不仅影响美观，味道也不好，所以饮用之前通常先把酒瓶直立放置一段时间后，把酒倒入另一个容器饮用，以滤除残渣，这个过程就叫换瓶。
这就是前阵子Ivan送我的超通气（super-aerating）醒酒器。它是个三件套，包含一个手工吹制的石英醒酒器，一个石英玻璃喷洒漏斗，和一个细密的不锈钢滤网。一般的醒酒器没有漏斗和滤网。这款产品的精巧设计就在于此——喷洒漏斗把酒液分成五股细珠流，均匀沿着醒酒器壁从上部流入底部，这不仅可以是酒液和空气充分接触，还加快了流动的速度，从而提高了的醒酒的效率，可减短醒酒的时间，加强口感。滤网还起到了过滤酒中沉淀物的作用，使换瓶更轻松高效。醒酒器有卖的不多，价格也高，动辄几百澳元。悉尼的朋友在Pots Avenue连锁店可以订购到这款醒酒器，价格应该是100澳元左右，还算比较实惠。Pots Avenue连锁店在Castle Hill (Tower), Penrich, Livepool和Hurstville等区有。